Rødspætte-terrine med rå kartoffelsalat og persilleolie 

En sommer, hvor rødspætterne var superdyre, stødte jeg på disse overstørrelser af rødspætter, som man kunne købe meget billigt, fordi de ikke kunne bruges som en portions-rødspætter, da der ikke findes tallerkener så store … Det var oplagt at finde nye ideer til at anvende disse skønne rødspætter, der har et skønt fedtlag, som giver en virkelig god smag.

Forret til 4 personer:

Det skal du bruge:

• 1,2 kg rødspætte, gerne 1 kæmperødspætte, ellers 2 mindre
• olivenolie til stegning
• 1 bundt bredbladet persille
• 8 blade husblas
• salt og peber
• en terrineform eller aluminiumform på ca. 1 liter
• lidt madfilm egnet til varme

Salat:

• 250 g kartofler
• 1 stor gulerod
• olivenolie
• 1 økologisk citron
• lidt forskellige friske krydderurter; kørvel, estragon, persille etc.

Persilleolie

• 1 bundt bredbladet persille
• 2,5 dl neutralsmagende olie

Sådan gør du:

Rødspætten/spætterne renses og flås på oversiden. Fileter skæres fra. Krydres godt og steges i hed olivenolie – skal kun vendes hurtigt, så de er saftige indeni. Persille vaskes og blancheres og tørres fri for væde.

Terrinen beklædes indeni med madfilm, og de varme rødspættefileter lægges i formen skiftevis med persillebladene. Brug ca. 2 blade husblas pr. lag. Husk at krydre godt med salt og peber. Det er vigtigt, at rødspættefileterne er varme, når de lægges sammen med gelatinen.

Når alt er lagt ned, lægges filmen omkring. Læg et let pres på toppen af terrinen og sæt den til afkøling natten over.

Rå kartoffelsalat:

Kartofler i tynde skiver udblødt i 3 timer sammen med lange, tynde skiver af gulerod. Tørres i et viskestykke og vendes i en dressing af olivenolie og citronsaft samt blancheret citronjulienne (fine strimler af citronskal) og salt og peber.

Persilleolie:

Skyl, afdryp og hak persillen groft. Varm olien op til 70 °C. Kør persille og den varme olie på en blender. Lad trække til dagen efter. Sigt olien gennem et klæde.

Anret rødspætte-terrine med rå kartoffelsalat, salat af forskellige friske krydderurter og persilleolie omkring.

Fra bogen ‘Kartofler’ af Søren Gericke, Hans Beck Thomsen, Erwin Lauterbach og Jan Hurtigkarl.