Æggemuffins med ærter og spinat

Af: Anne Hjernøe

Foto: Fra bogen

Disse æggemuffins er skønne til morgenmad, men også gode til dagens andre måltider, eller når du er på farten.

Til 1 person

Det skal du bruge

2 æg

3 spsk skummetmælk

flagesalt og friskkværnet peber

¾ dl frosne optøede ærter, eller friskbælgede

2 spsk revet ost, f.eks. frisk parmesan

1½ dl friskhakket spinat

1 spsk koldpresset jomfruolivenolie

Desuden 1 håndfuld fintsnittet kål eller salat, efter smag

lidt æbleeddike

flagesalt

½ skive rugbrød

1 spsk hytteost.

Sådan gør du

Tænd ovnen på 200 grader. Pisk æggene godt sammen med mælk, salt og peber i en skål. Vend ærter, ost og spinat i.

Smør 4 muffinforme med olie og fyld dem med æggemassen – sørg for at fordele den, så der kommer ærter i alle huller. De har en tendens  til at synke lidt til bunds. Bag de fire muffins i den varme ovn i 16-18 minutter, til de er gyldne og  sprøde.

Spis dem sammen med en håndfuld fintsnittet kål eller salat, vendt med lidt æbleeddike og salt, samt  en halv skive rugbrød med hytteost.

Fra bogen “Ligevægt, stærk – let og mæt” af Anne Hjernøe.