Til 1 person
2 æg
3 spsk skummetmælk
flagesalt og friskkværnet peber
¾ dl frosne optøede ærter, eller friskbælgede
2 spsk revet ost, f.eks. frisk parmesan
1½ dl friskhakket spinat
1 spsk koldpresset jomfruolivenolie
Desuden 1 håndfuld fintsnittet kål eller salat, efter smag
lidt æbleeddike
flagesalt
½ skive rugbrød
1 spsk hytteost.
Tænd ovnen på 200 grader. Pisk æggene godt sammen med mælk, salt og peber i en skål. Vend ærter, ost og spinat i.
Smør 4 muffinforme med olie og fyld dem med æggemassen – sørg for at fordele den, så der kommer ærter i alle huller. De har en tendens til at synke lidt til bunds. Bag de fire muffins i den varme ovn i 16-18 minutter, til de er gyldne og sprøde.
Spis dem sammen med en håndfuld fintsnittet kål eller salat, vendt med lidt æbleeddike og salt, samt en halv skive rugbrød med hytteost.
Fra bogen “Ligevægt, stærk – let og mæt” af Anne Hjernøe.