Broccolisalat med rejer og feta

Denne broccolisalat udgør et fremragende let måltid på en varm sommerdag, og jeg laver altid en ekstra stor portion, så jeg har nok til frokosten dagen efter. Hvis du undlader rejerne, kan salaten også sagtens spises som almindeligt tilbehør. I dressingen skal du bruge en god basilikumpesto. Du kan vælge at lave din egen pesto, men du kan også slippe nemt om ved det og købe en færdiglavet grøn pesto.

Til 4 personer

Det skal du bruge:

500 g rejer

1 broccoli

5 dl frosne ærter

200 g friske spinatblade

2 avocadoer

200 g hvid middelhavsost (for eksempel Puck-ost)

Pesto-yoghurtdressing:

Saften af ½ citron

2 spsk. basilikumpesto

1 dl yoghurt

Salt & friskkværnet peber

Sådan gør du:

Skær broccolien i mundrette stykker, og kog dem et par minutter i letsaltet vand. Tilsæt ærterne til gryden i det sidste minut. Bring gryden i kog igen, inden den tages af varmen, og lad både broccoli og ærter køle helt af i en stor si. Bland alle ingredienserne til dressingen sammen, og smag til. Skær avocadoerne i mindre stykker, skyl spinaten, og riv den i mindre stykker. Vend broccoli, avocado, spinat og ærter sammen med rejerne i en stor skål. Tilsæt dressingen, smuldr osten over salaten, og vend godt rundt. Lad salaten køle helt af i køleskabet, inden den serveres.

Om bogen

Opskrifterne her stammer fra den fine, nye bog ”Skønne salater & vidunderligt tilbehør – og sunde desserter”, som er Emma Matinys første kogebog. De farvestrålende billeder får mundvandet til at løbe, og det er nemt at forestille sig meget mere grønt på tallerknerne, når man kigger i den. Bogen er udgivet på Fadl’s Forlag og koster 349 kroner i vejledende udsalg.