Brug madolier rigtigt

”Vi skal spise mindre mættet fedt fra kød og mejeriprodukter”.  Sådan lyder et af de 10 nye kostråd, som blev offentliggjort i september 2013. Men kan vi så blot erstatte smørret med planteolier – og så er alt godt?

Helt så enkelt er det ikke, mener Preben Vestergaard Hansen, som underviser på Professionshøjskolen Metropol. Ifølge ham har det nemlig også stor betydning, hvordan vi bruger olierne – samt ikke mindst hvordan vi opbevarer dem.

– Grundlæggende skelner man mellem mættet, enkeltumættet og flerumættet fedt. Mættet fedt er det, vi generelt skal spise mindre af. Men når det kommer til de sunde planteolier, har fordelingen af særligt enkelt- og flerumættede fedtsyrer i de forskellige olier stor betydning for, hvordan vi bedst anvender dem. Især olier med et højt indhold af flerumættet fedt er følsomme over for varme, ilt og lys – de bliver ganske enkelt meget let harske, og derved dannes skadelige forbindelser, som kan være kræftfremkaldende.

Stegning, bagning eller dressing

Preben Vestergaard Hansen anbefaler derfor, at man bruger sine olier med omtanke. Til stegning er det for eksempel bedst at bruge en olie med et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer, som oliven- eller raspolie, da de bedre kan tåle de høje temperaturer. Og hvis man bruger halvt smør og halvt olie giver det smagsmæssigt det bedste resultat, da smørret har betydning for, hvilken stegeskorpe der dannes.

– Kødet skal naturligvis ikke branke, men stegeskorpen er med til at give smag til kødet. Samtidig er det vigtigt at huske, at kødet ikke optager olien, når man steger det – tværtimod mister det meste kød noget fedt under stegning. Så længe man smider stegefedtet ud og ikke bruger det til sovs, er effekten af, hvilket fedtstof man bruger til stegning, ikke så stor rent sundhedsmæssigt. Men olier med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer som solsikke, hørfrø, tidsel eller vindruekerneolie er alligevel uegnede til stegning, både fordi der dannes skadelige stoffer, men især fordi opvarmningen giver nogle smagsforandringer, som påvirker maden, siger han.

Til bagning er der derimod mere frit slag mellem forskellige olier. Under bagningen sker der en indkapsling af fedtet, så der ikke dannes de samme varmereaktive stoffer. Og så er det naturligvis sundere at bruge planteolier frem for smør. Her kan man med fordel anvende solsikke-, majs-, eller vindruekerneolie. Hvis man vil have en mere karakteristisk smag, er der også valnødde-, hasselnødde- eller græskarkerneolie, som alle har et højt indhold af flerumættede fedtsyrer.

Men ellers anbefaler Preben Vestergaard Hansen, at man bruger de stærkt smagende nøddeolier samt hørfrø- og tidselolie til dressinger. I dressinger kan man faktisk anvende alle typer olier og virkelig få det optimale sundhedsmæssige udbytte af dem. I det hele taget er der mange alternative måder at bruge olier på, mener han.

– I Middelhavslandene, hvor de har en tusindårig tradition for at bruge olier i maden, bruger de dem jo også på andre måder, end vi er vant til her i Norden. De dypper brød i dem, putter dem i dressing til salater, hælder dem over maden lige inden servering som krydderi og bruger dem i kolde pureer og saucer. Her får man virkelig udnyttet oliernes både smags- og sundhedsmæssige egenskaber.

Opbevaring af olier

Generelt skal olier opbevares mørkt, køligt og tæt tillukket. Det bedste er mørke glasflasker eller metaldunke, gerne med prop i stedet for skruelåg. Og så er det ikke nogen god idé at have olierne stående ved siden af komfuret. Det er muligvis pænt og praktisk, men det går ud over oliernes holdbarhed. Og krydderolier i klare glasflasker skal man også være forsigtig med.

– Krydderolier har faktisk en kortere holdbarhed end de rene olier. Og hvis de så står fremme i lyset, bliver den endnu kortere. Mange af de dyre olier med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer som for eksempel hørfrøolie har også en meget kort holdbarhed, så hvis ikke man passer på, får man mere harskning end sundhed for pengene, siger Preben Vestergaard Hansen.

Han mener derfor, det er meget vigtigt at være omhyggelig med opbevaringen af olier, hvis man vil have mest muligt ud af de gavnlige effekter.

– Og så er det en god tommelfingerregel, at oliven- og rapsolie, som har et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer, kan bruges til stort set det hele. De øvrige olier med et højere indhold af flerumættede fedtsyrer gør sig især godt kolde i salater og lignende. Men det er vigtigt at huske, at de ofte har en kort holdbarhed, siger han.