Grønt i koji med strandurter, kampotpebersauce og hornfisk

Grøntsagerne tilberedt koldt i koji bevarer deres sprødhed, og fermenteringen tilfører sødme og umami, som lægger afstand til både broccoliens og radisernes naturlige bitterhed. På den måde kan retten godt klare den stærke pebersmag. Vegetarer kan erstatte hornfisken med f.eks. kogte jasminris, som giver en blød kontrast til grøntsagerne.

4 personer

Det skal du bruge

4 fileter af frisk hornfisk

Rugmel og smør

Strandurter eller kørvel

Grønt i koji

8 hvide asparges

6–8 aspargesbroccoli

12 store radiser

2 spsk shio-koji

Kampotpebersauce – Hvis man ikke har kampotpeber, kan en anden god og aromatisk peber også anvendes.

Det tager mindst en dag at fermentere grøntsagerne i shio-koji, og de smager fantastisk de kommende 3–4 døgn.

Sådan gør du

1. Skræl de hvide asparges, og skær dem i 3–4 cm lange stykker, rens radiserne, og halvér dem på langs, og skær broccolien i aflange buketter med stokken på.
2. Læg grøntsagerne i en pose, tilfør 2 spsk koji, og luk posen med luft i.
3. Ryst posen, så grønt og koji bliver blandet godt, og stil den på køl.
4. Skær benene fra hornfisken på langs, så man får fire lange, benfrihornfiskefileter.
5. Krydr fileterne med salt og peber, og vend dem i rugmel.
6. Steg fileterne i smør umiddelbart inden servering, til de er lysebrune.

Servering

Smør lidt kampotpebersauce på tallerknerne med en pensel, læg de ristede hornfiskefileter ovenpå, og fordél koji-grøntsagerne omkring. Læg urter på, og servér ekstra pebersauce ved siden af.

Fra bogen “Grønt med Umami og Velsmag”, af Ole G. Mouritzen mfl.