Grønsagsmuffins

Disse muffins er tænkt som tilbehør til aftensmaden eller som snack i madpakken. Muffins ligner også lidt kage og kan varieres i det uendelige med rester af grønt fra aftensmaden.

8 stk.

Det skal du bruge:

1 hel squash (ca. 280 g)
1 stor gulerod (ca. 100 g)
50 gram hakket spinat (3 kugler fra frost)
50 g grønne ærter
2 dl fuldkornsspeltmel (eller fuldkornshvedemel)
1 dl rugmel
½ tsk. bagepulver
1 tsk. fint salt
1 knivspids peber
2 dl skyr (eller andet magert syrnet mælkeprodukt)
2 æg
1 spsk. rapsolie

Sådan gør du:

Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Squash og gulerod renses og rives. Spinat og ærter tøs op, for eksempel i mikroovnen. Alle de tørre ingredienser blandes (mel, bagepulver, salt og peber) i en røreskål. Skyr, æg og olie piskes let sammen og tilsættes til melblandingen. Tilsæt grønsagerne til dejen og vend det hele godt sammen. Hæld dejen i cirka otte muffinforme. Fyld dem ikke helt op, da de hæver under bagningen. Bages i cirka 25 minutter eller til de er gyldne og faste i konsistensen.

Tip: Spis flere grøntsager