I 1990’erne spiste man pastasalat og hvidt brød, når man skulle tabe sig. Madpyramiden dikterede masser af kulhydrater og stivelse, mindre frugt og grønt og endnu færre proteiner. Siden er de tomme kulhydrater røget i skammekrogen, og hvis toppen skal skæres af vægtkurven, skal man i hvert fald holde sig fra dem. Men kroppen har brug for kulhydrater, og de er i virkeligheden ikke de skurke, som de er blevet udråbt til.

Melskyerne svæver omkring i Staldkøkkenet på Skærtoft Mølle, hvor Marie-Louise Risgaard er i gang med at undervise i, hvordan man bager det gode brød, som hun kalder det. Hun er uddannet agronom med økologisk jordbrug som speciale, og hun er en fast del af Skærtoft mølle, som hendes forældre har startet op.

Skærtoft Mølle er et økologisk landbrug og gårdmølleri, hvor de både høster eget korn, maler melet og bager brødet. Værdigrundlaget er at skabe mel- og kornprodukter, der er naturlige og mindst muligt forarbejdet for ikke at miste næringen fra de gode råvarer.

Marie-Louise Risgaard forklarer, hvordan de for eksempel maler melet på en stenkværn, der ikke bliver varmere end 28-32 grader, og at melet samtidig bliver mindre fintformalet og på den måde ikke mister alle næringsstoffer og vitaminer.

– En kornkerne består af tre dele. Der er skaldelene, kimen og selve frøhviden. Når man maler mel meget fint, fjerner man kimen og skaldelen, der blandt andet er fyldt med kostfibre, hvorimod selve frøhviden – som er det hvide pulver, vi kender som ‘mel’ – primært består af stivelse. Vi bruger derfor teknikker, hvor vi ikke mister de gode skaldele og kimen, som man ellers gør med fintformalet industrialiseret mel, forklarer hun og uddyber, at man sagtens kan bage sundt brød, der smager godt.

– Man behøver ikke at være så bange for kulhydrater, siger hun med henvisning til skræmmekampagnerne, der inden for de seneste år har kaldt til kamp mod de farlige tomme kulhydrater, som blandt andet findes i lyst brød, pasta og ris.

Drop Atkins og stenalderkost

Professor ved Institut for Human Ernæring ved Københavns Universitet Anne Raben mener ikke, at der er grund til at frygte kulhydrater, og hun synes, at det er en smule hysterisk, at diæter som Atkins og stenalderkost – hvor man henholdsvis ikke må spise kulhydrater og skal leve som i stenalderen – har vundet gehør.

– Jeg er grundlæggende positiv over for kulhydrater, og man tager ikke skade af at spise lyst brød engang imellem, så længe man ikke udelukkende baserer sin kost på for eksempel lyst brød og pasta. Det er usundt, hvis man bliver fanatisk og fravælger kulhydrater fuldstændig fra sin kost. Det handler om at spise varieret, og der er selvfølgelig steder, der er bedre at få sine kulhydrater end andre, siger hun.

Risiko for sygdomme

Anne Raben fortæller, hvordan det er godt få masser af kulhydrater fra fuldkorn, frugt og grønt frem for sodavand og lyst brød baseret på raffineret hvedemel. Kulhydraterne er de samme, når først de er optaget i kroppen, men frugt og fuldkorn indeholder andre gavnlige stoffer, der for eksempel mætter hurtigere.

– Det giver ikke mening at tale om ‘gode’ og ‘dårlige’ kulhydrater. Der sker det samme med kulhydrater i kroppen, uanset hvor de kommer fra. De bliver omdannet til blodsukker. Til gengæld giver det større udsving i blodsukkeret og påvirker glukosemetabolismen mere, når man får de såkaldte hurtige kulhydrater som sodavand, sukker og hvidt brød. Det kan påvirke omsætningen af fedt og sukker i kroppen og kan give øget risiko for type 2-diabetes og hjertekarsygdomme, fortæller hun.

Synd for kartoflen

Anne Raben råder til, at man spiser ud fra sin sunde fornuft og så vidt muligt holder sig fra de raffinerede og forarbejdede kulhydrater.

– Der er mange mennesker, der oplever problemer med blodsukker, fordøjelse og tarmflora, fordi de ikke får nok fibre og fuldkorn i kosten. Og hvis det daglige kulhydratindtag udelukkende består af hvidt brød, hvide ris og pasta, vil man ikke opnå den samme mæthed. Det er ikke fordi de raffinerede kulhydrater som sådan er farlige. Problemet er, at man ikke får de næringsstoffer, vitaminer og fibre, der findes i fuldkornprodukter, fortæller hun og forsikrer om, at man ikke tager skade af at spise en portion pasta til aftensmad eller en krydderbolle til søndagsmorgenbordet.

Kartoflen er en anden af de fødevarer, der har været meget udskældt, da den indeholder hurtige kulhydrater, men det er komplet uberettiget, forsikrer Anne Raben og tager velkendte rodfrugt i forsvar.

– Det er rigtigt, at kartoflen indeholder hurtige kulhydrater, men da der er så få gram kulhydrater per 100 gram kartoffel, skal man op på mindst 500 gram for at få en væsentlig effekt på blodsukkeret. Og da kartoflen indeholder både C-vitaminer og fibre og er relativt billig, er det synd, at den er blevet sat i miskredit.

Bread Matters

I løbet af årtier har det industrialiserede brød indtaget mere og mere plads i supermarkederne, og i øjeblikket oplever vi et modsvar på det dårlige brød. I USA og England begyndte brødrevolutionen for et par år siden under parolen Bread Matters, og den har så småt ramt Danmark, fortæller Marie-Louise Risgaard fra Skærtoft Mølle. Hun forklarer, hvordan folk er begyndt få øjnene op for, at det ikke er besværligt at bage det gode sunde brød selv.

– Det sunde, det mættende og det velsmagende brød er kommet i fokus. På Skærtoft Mølle formaler vi alt vores mel så skånsomt som muligt, så vi ikke mister kimen og skaldelene i det fintsigtede mel. Det giver brød med mere smag, der samtidig er sundere. Det gyldne brød, der er fugtigt indeni og sprødt udenpå smager fantastisk, og livet er for kort til at skære det brød, vi elsker, fuldstændig væk. En blanding af fuldkornsmel og fintsigtet mel giver brød med masser af bid, næringsstoffer og smag, og man kan sagtens lave et sundt, smukt og naturligt brød, uden at det bliver kedeligt, forsikrer hun.

Brød mod kræft

På Skærtoft Mølle har de bred fokus på fuldkorn, som er noget af det sundeste, man kan spise, og det har resulteret i, at møllen–med visse af deres fuldkornsrugprodukter–har støttet et forskningsprojekt, som Kræftens Bekæmpelse har gennemført. Det viser indtil nu optimistisk, at fuldkornsrug har en positiv effekt på visse kræftformer.

Anja Olsen er forsker i sammenhænge mellem kost, livsstil og kræft ved Kræftens Bekæmpelse, og hun forklarer netop, hvordan fuldkorn har en række gavnlige effekter.

– Der findes masser af fibre, vitaminer, mineraler og fedtsyrer i fuldkorn, og undersøgelser viser, at det blandt andet nedsætter risikoen for kræft i tyktarmen, prostatakræft, diverse hjertekarsygdomme og type 2-diabetes. Så man skal sørge for at få masser af kulhydrater gennem fuldkornsprodukter og undgå de raffinerede ris, mel og pasta.

Anja Olsen mener dog ikke, at man behøver at frygte de tomme kulhydrater. De er nemlig hverken skadelige eller gavnlige for kroppen, men de giver energi, som skal forbrændes, og det kan resultere i overvægt, fordi de ikke mætter på samme måde som fuldkorn og frugt.

Hun synes, at debatten om at undgå kulhydrater er røget ud af proportioner og maner til besindighed.

– Det er som om, der altid skal være et eller andet, der er farligt at spise. Lige nu er det så kulhydrater, og før var det fedt. Vi kan ikke undvære nogen af tingene, og det er for eksempel ikke nødvendigvis bedre at spise frugt og grønt end fuldkornspasta, slutter hun.