Levende mad – ny trend

Fermentering var i mange år gået i glemmebogen i de danske køkkener. Men nu har den gammelkendte metode med at gære vores fødevarer fået en opblomstring – ikke mindst fordi der i dag er fokus på gavnlige mælkesyrebakterier, som styrker vores helbred.

Nogle foretrækker at kunne købe sig til det meste af deres mad. Andre drømmer om selv at kunne mestre mad-håndværket og lave maden helt fra bunden og dermed optimere både smag og ernæringsværdien i den daglige kost.. Der kommer hele tiden nye strømninger og trends – og nogle af de helt store er at proviantere i skovbunden og der indsamle planter, bær og svampe til den daglige husholdning. En anden hot trend er fermentering, som rent faktisk har været kendt i danske køkkenener for mange år siden for derefter at gå i glemmebogen. Én af dem, der har hentet fermenterings-metoden ud i dagens lys og ind i de private køkkener er Søren Ejlersen fra Aarstiderne. De fleste af de gastronomiske højborge, så som Noma har for længst kastet sig over fermentering (gæring,red.) af råvarer.

At fermentere sine fødevarer er at lade dem gære, og det er faktisk en tusindårig gammelkendt proces, som har været brugt lige fra øl og yoghurt til soja og vin. Mest kendt i dag er fermentering af grøntsager og frugt, f.eks. tyskernes sauerkraut og den sydkoreanske nationalret, kimchi. I begge eksempler får mælkesyrebakterier råvarerne, som især er kål, til at ændre smag, struktur og holdbarhed.

Styrker fordøjelsen

Fordelen ved fermentering er, at grøntsager bevarer deres sunde vitaminer og desuden tilføres gavnlige probiotiske bakterier, der er sunde for vores tarmsystem og fordøjelse. Der er for tiden stort fokus på det samspil, der findes mellem bakterier i vores tarmsystem og mælkesyrebakterier, der kan tilføre gavnlige stoffer til vores krop. Vi kan have en tendens til at overkoge og overstege vores mad af frygt for bakterier og dermed reducere madens næringsindhold. Derfor er det vigtigt at forstå, at der findes mindst lige så mange gode og livgivende bakterier som skadelige, når det handler om vores sundhed.

Bakterier kan altså være rigtig gode og nødvendige, og det er den nye fermenterings-bølge med til at sætte fokus på. Dog er det vigtigt, at man derhjemme i sit køkken husker at tage sine forholdsregler, inden der prøves kræfter med fermentering. Du skal nemlig vide, hvad du har med at gøre. Dårlig hygiejne og fejlfermenteringer kan forpurre den sunde proces og gøre den usund – og det kan være svært selv at finde balancen mellem, hvordan vi undgår sygdomsfremkaldende bakterier og så stadig have adgang til de gode bakterier. Derfor er det et godt råd at søge indsigt i de nye bøger, der på det seneste er udkommet om fermentering af fødevarer – læs mere i f.eks.: “Fermentering, Kraut. Kimchi og Kombucha af blandt andre Søren Ejlersen – udgivet af Aarstiderne.

___________

5 forskellige fermenteringstyper

Kraut:

En forkortelse af den tyske klassiker sauerkraut, hvor hovedingrediensen er kål, der har et naturligt højt indhold af mælkesyrebakterier.

Kimchi:

Den sydkoreanske variant af sauerkraut lavet på kinakål eller kål, tilsat smagsgivere som chili, hvidløg, ingefær, fishsauce eller tang.

Kombucha:

Fermenteret te, hvor bakterie- og gærkulturer kendt som SCOBY omdanner sukker til alkoholer, mælkesyrer og eddikesyrer, der både giver en god smag og derfor er et sundt alternativ til almindelige læskedrikke.

Kvas:

Fermenterede drikke kan varieres i et utal af smage og farver, alt efter hvilke råvarer, du har til rådighed. Kvas er brød, der er fermenteret  i sødet vand. F.eks. er rødbedekvas en bolende læskedrik med en smuk farve.

Kefir:

eller vandkefir, som det også kaldes, er ligesom kombucha fermenteret med en symbiose-kultur, der omsætter det tilsatte sukker i vandet til mælkesyrer, eddikesyrer, kulsyre og lidt alkohol.