Vild med svampe?

Måske er du en af de ­mange, som finder glæde og lykkelige stunder ved at tage kurven med på skovtur og gå på jagt efter spisesvampe. En ny bog giver dig både svampekundskab og lækre smagsoplevelser.

Det er stadig svampesæson, og med den nye bog, Vildt Gode Svampe, får du en god guide og hjælp inden og på svampeturen.

Ud over en gennemgang af 20 forskellige svampearter, så får du 48 opskrifter, som den norske svampeentusiast, Anne Mæhlum, står bag. Bogen er informativ og rigt illustreret, og du får en kyndig vejledning i, hvordan du spotter de gode spisesvampe, uden at ryste på hænderne og med en god mavefornemmelse, når du kaster svampene i gryden.

Her får du tre udvalgte opskrifter, hvor spisesvampen Karljohan indgår. God svampejagt og god appetit.

Porchetta med Karljohan

6-8 portioner

Det skal du bruge

• 4,2 kg svineslag med svær

• bomuldssnor

Fyld

• 4 fed hvidløg

• 70 g tørret Karljohan, udblødt og hakket fint

• 50 g persille, to store håndfuldeskal af 1 lille økologisk citron

• 40 g parmesan

• salt og peber

Rødkålssalat

• 1 skalotteløg

• 1 spsk. olie

• ca. 1 kg rødkål

• 2 grønne æbler, revet

• 2 dl sød vermouth

• 1 dl granatæblesirup/solbærsirup

• 1 spsk. brun farin

• 2 tsk. salt

• peber

• 50 g pinjekerner, ristet

• en stor håndfuld persille

• saft af 1 citron

• 1 granatæble

Sådan gør du

Porchetta er en spændende, lækker og anderledes måde at spise svineslag på. Bogens forfatter er så heldig at have en mand, der er vildt god til at grille, og så er det bare at fylde og rulle derudad. Urter, citronskal, fennikelfrø, hvidløg, persille og salvie er klassisk fyld. Forfatteren er virkelig glad for karljohanfyld – og også ramsløg smager godt. Porchetta er festmad og en ret, der sjældent bliver rester af, men hvis det alligevel er tilfældet, er kold porchetta dagen derpå lige så lækkert som den varme udgave. Forberedelserne med udbening, deling på langs og ridsning af svær er de fleste slagtere behjælpelige med, hvis du spørger. Husk at beregne tid til krydring (nogle dage). Du kan selvfølgelig også riste porchettaen i ovnen.

Rids sværene op med en skarp kniv. Udben ribbenene. Drys med salt og peber, både på svær og alle flader. Gnid det ind. Lad slaget ligge på køl natten over, helst op til 2 døgn.

Fyld slaget med grofthakket hvidløg, svampe, persille, revet citronskal og parmesan, salt og peber. Bind det sammen med bomulds­tråden, og træk porchettaen på et ­rotisseri, der monteres over grillen. Bogens forfatter bruger en kuglegrill med kul.

Grill ved indirekte varme i 2-4 timer afhængigt af temperaturen, til kernetemperaturen når 70 °C. Opsaml fedtet fra porchettaen i et aluminiumsfad/-bakke nederst i grillen. Hen imod slutningen af grilltiden skal temperaturen sættes op for at få sprøde svær, enten ved direkte varme eller ved at lægge låg på grillen. Lad porchettaen hvile i ca. 20 minutter. Skær den i ­skiver, og server den med eksempelvis rødkålssalaten og det afdryppede fedt fra grillningen.

Hak skalotteløget fint, og svits det i olie i en stor gryde, til det er blødt og blankt. Snit rødkålen fint, og kom det lagvist i gryden med revne æbler. Hæld vermouth og sirup over, og drys med sukker, salt og peber. Lad rødkålen simre i 2½ time under låg og 1 time uden låg ved svag varme. Rør rundt en gang imellem. Lad rødkålen køle af, og tilsæt ristede pinjekerner, persille, ­citronsaft og granatæblekerner. Rør det godt sammen, og smag eventuelt til med sukker, citron, salt og peber.

Karljohan-pizza

4 portioner

Det skal du bruge

Dej

• 450 g tipo 00-mel

• 1 tsk. sukker

• 1 tsk. tørgær

• 1 tsk. salt

• 3 dl lunkent vand

• 2 spsk. olivenolie

• mel til udrulning

Sådan gør du

Dej: Bland de tørre ingredienser sammen, og tilsæt lunkent vand og olie. Rør det sammen, og ælt dejen, til den bliver blød og smidig. Lad den hæve i skålen i minimum 10 minutter med et klæde over. Vend dejen ud på et meldrysset bord, og form den til en kugle. Lad den hæve til dobbelt størrelse under et klæde.

Bland cremefraiche med knust hvidløg, salt og peber. Rul dejen ud, og smør cremefraicheblandingen ovenpå. Skær eller riv mozzarellaen, og fordel den på pizzaerne. Drys med frisk timian, skær svampene i tynde skiver, og fordel dem ovenpå. Bag pizzaerne ved 220 °C på over- og undervarme i 15-20 minutter, eller til fyldet og skorpen begynder at blive gyldne. Det smager altid godt med lidt kværnet peber og et skvæt god olivenolie ovenpå lige inden servering.