Paella med skaldyr og chorizopølse

Der er ikke noget, som slår en paella med superfriske skaldyr og hjemmekogt fond. Denne, som medkok Lars Larsen har raffineret på i flere år, med chorizopølse, skaldyr og masser af grøntsager, er Casa Doña Angelas slagnummer. Paellaen indebærer et stort og hyggeligt arbejde, som i Danmark især egner sig til en fælles sommeroplevelse, hvor 2-3 personer går sammen om at lave den. Brug de skaldyr, du kan få fat på, helst friske og rå.

8 personer

Ingredienser:

2 kg blåmuslinger

15-20 små eller 10-12 store rejer eller

jomfruhummer

500 g suppeurter, f.eks. løg, gulerødder,

bladselleri og persillestilke

½ flaske hvidvin

500 g hjertemuslinger, kan udelades

500 g blæksprutter (2 stk calamar a 250 g)

1 løg, 100 g

3 fed hvidløg

1 rød peber, 300 g

4 tomater, 400 g

150 g gulerødder og bladselleri

evt. 150 g friske ærter (500 g med bælg)

150 g brede grønne bønner, kan udelades

1 stort bundt persille

2 citroner

300-500 g frisk chorizopølse

3 spsk olivenolie

1 dl tør hvidvin

1 stort nip safrantråde

400 g paella- eller risottoris

Sådan gør du:

Rens blåmuslingerne. Pil evt. friske rejer, og brug skallerne til fonden. Kog fonden af blåmuslinger, evt. rejeskaller, suppegrøntsager, vin og vand, til det dækker, i ca. 20 minutter. Sigt fonden. Der skal ende med at være ca. 1,2 liter. Lad de kogte blåmuslinger blive i den ene skaldel og kasser den anden del. Brug ⅔ i paellaen. Rens hjertemuslingerne. Rens blæksprutterne, Skær dem i 1 cm ringe, og tør dem grundigt.
Rens grøntsagerne: Skyl og tør persillen. Stilkene ryger i fonden. Pil og hak hvidløget. Hak peberfrugten. Hak tomaterne groft, udelad blomsten. Hak gulerødder og bladselleri meget fint, og bælg evt. ærter. Snit bønnerne i 3 cm. stykker. Hak persillen groft. Skær citronerne i både. Hold grøntsagerne separat på tallerkener. Skær pølsen i 2 cm skiver.

1 time og 10 minutter før serveringen:
Lad den sigtede fond simre over svag varme. Steg løg, hvidløg, gulerødder og bladselleri i en stor paellapande i olien, til de er klare og bløde. Tilsæt chorizo, til de safter og farver, den afgiver en del fedt. Kom tomater, peberfrugt og bønner i, og giv det 5 minutter under jævnlig omrøring.