Skorzonerrødder i rødvin med brændt porre, champignon og cremet kalvebrissel

I denne ret har kødet og grøntsagerne byttet om på deres traditionelle pladser. De sprøde skorzonerrødder danner en teksturmæssig kontrast til de bløde, svampede og cremede brisler. Vegetarer kan bytte brislerne ud med portobellosvampe, der ligesom brislerne tilfører umami til retten.

4 personer

Det skal du bruge

200 g kalvebrisler

1 l vand

40 g salt

1 dl hvidvinseddike

4–6 skorzonerrødder

2 dl rødvin og 1 dl vand

10 stk peberkorn, 4 stilke timian og 1 laurbærblad

2 porrer 250 g, faste champignoner, 1–2 skalotteløg, 1 bdt. purløg

Lidt smør til stegning

2,5 dl fløde

1 dl hvidvin

Flagesalt.

Sådan gør du

1. Skyl kalvebrislerne, og læg dem hele i kogende vand med hvidvinseddike og salt i 4 min.
2. Tag brislerne op, fjern hinderne, og skær, så der bliver fire eller otte stykker brissel.
3. Skræl skorzonerrødderne, og skær dem i ca. 8 cm lange stykker.
   Læg dem i en lille gryde med rødvin, vand, timian, laurbærblade og peberkorn, og lad dem simre 10–12 min under låg. De skal stadig være faste.
4. Tag skorzonerrødderne op, sigt lagen, lad den koge ind, til den tykner let, og lad den stå i gryden.
5. Rens porrerne, og skær dem i 12 ca. 2 cm lange stykker.
6. Børst champignonerne eller skyl dem hurtigt i koldt vand, og tør dem i etklæde.
7. Bag porrestykkerne på en tør og brandvarm pande på begge skæreflader, tilde er tilberedte og let brændte.
8. Skær champignonerne i tynde skiver på mandolinjern eller med en skarpkniv, og hak purløg fint.
9. Hak skalotteløg fint.
10. Rist kalvebrislerne på begge sider i en gryde i lidt smør, og lad så løgenesimre med i 2 min.
11. Tilsæt hvidvin, og reducér en smule.
12. Tilsæt fløde, og lad det hele simre ved svag varme ca. 10 min, til brislerneer svagt rosa; vend dem en enkelt gang undervejs, tag brislerne op, og smag saucen til.

Anretning og servering

Læg skorzonerrødderne i gryden med den reducerede rødvinslage og evt. lidt smør, så de glaserer. Læg skorzonerrødderne som små træstammer på tallerkner, placér porrestykkerne og derefter den cremede kalvebrissel, og afslut med en bunke champignoner, purløg og lidt flagesalt.

Fra bogen “Grønt med Umami og Velsmag”, af Ole G. Mouritzen mfl.