Opskrifterne i den nye kogebog, Rigtig Mad, forklarer, hvorfor vi ikke skal være så bange for mættet fedt, men i højere grad være varsom med raffinerede kulhydrater, som kan bidrage til hjertekarsygdomme, diabetes og overvægt.
Her får du tre udvalgte opskrifter fra kogebogen, hvor forfatterne Thomas Rode Andersen, Thilde Jo Maarbjerg og Arne Astrup tilbyder god og lækker mad, der giver dig et stabilt blodsukker og booster dine naturlige væksthormoner, så du kan holde din krop ung.

Fennikelbouillon med laks og kørvel

4 personer – forret

* 500 g fersk laks – skær i pæne tern på ca. 2 cm

* Skal og saft af 1 økologisk lime

* 2 fennikler – befri for stokkene. Gem gerne det grønne, hvis der er noget. Halver og skil dem ad i lagene og skær i trekanter

* 4 zittauerløg – pil og del i seks fra top til rod

* 2- 3 fed hvidløg – pil og snit fint

* 1 bouquet garni (et bdt blandede, friske krydderurter)

* 1 spsk fennikelfrø

* 1 stjerneanis

* 1 l fiske-, kyllinge- eller grøntsagsfond

* Det hvide af 1 porre – skåret i ringe

* 1 bdt kørvel – pluk bladene af og brug stilkene i bouquet garni’en, hak bladene groft

* God olivenolie

* Uraffineret havsalt

* Friskkværnet sort peber

Grej

* 1 grydeske

* 1 skarp kniv

* 1 stor, tykbundet gryde

Krydr lakseternene omhyggeligt med salt, peber og limeskal.

Kom fennikeltrekanter, løg, hvidløg, bouquet garni, limesaft, fennikelfrø, stjerneanis og porreringe i en gryde.

Dæk grøntsagerne med fonden, kog op og skru ned og lad suppen simre i ca. 15 minutter.

Kom lakseternene i suppen, sluk for varmen og lad fisken trække i bouillonen i 5-6 minutter.

Smag til med salt og peber.

Pluk kørvelblade over anretningen og dryp med olivenolie.

Tip: Du kan sagtens bruge andre typer af fisk end laks. Sørg blot for ikke at tilberede fisken for meget.

 

Porre-”canneloni” med lammehals

4 personer – middagsret

* 2 spsk grofthakket frisk merian

* 2 spsk grofthakket frisk timian

* 2 spsk grofthakket frisk rosmarin

* ½ dl jomfruolivenolie

* 1 lammehals på ca. 1 kg

* 8 store tykke porrer – skær den grønne top af, så du har et hvidt stykke på ca. 8 cm

* 3 fed hvidløg – pil og snit fint

*Lidt stødt muskatblomme

* Klaret smør, kyllinge-, svine- eller andefedt

* Uraffineret havsalt

* Friskkværnet sort peber

Grej

* 1 ildfast fad

* 1 skarp kniv

* 1 skarp kniv

* 1 stegegryde eller Römertopf-stegeso

* 1 stor gryde

Bland krydderurter, salt, peber og olivenolie og gnid halsen ind i blandingen.

Kom halsen i en stegegryde eller Römertopf-stegeso og giv den ca. 12 timer ved 100 grader.

Tag halsen ud, lad den køle lidt af og pluk kødet af.

Sigt stegeskyen og bland den med kødet.

Kom porrestykkerne i en gryde, dæk med vand, tilsæt lidt salt og bring i kog.

Skru ned for varmen, småkog porrestykkerne i 4-5 minutter, tag dem op og afkøl dem i koldt vand.

Hæld vandet ud og tør gryden af.

Tryk de midterste lag ud af porrerne med pegefingeren, så du står med 8 porrerør. Gem dem.

Snit porreindmaden, du har presset ud, og evt. lidt af de grønne toppe fint.

Sæt gryden over varmen med et par skefulde fedtstof og sauter heri de snittede porrer med hvidløg og muskatblomme.

Læg låg på gryden, skru helt ned for varmen og lad de snittede porrer blive helt møre.

Tilsat det plukkede kød fra halsen og rør det omhyggeligt sammen og smag til med salt og peber.

Forvarm ovnen til 150 grader.

Kom blandingen i porrerørene og anbring dem side om side i et ildfast fad.

Sæt fadet i ovnen i ca. 15 minutter.

Server gerne en fyldig salat til. Hjertesalat, spidskål, fintsnittet rosenkål og syrlige æbler med masser af estragon vil være skønt.

Tip: Du kan sagtens tilberede lammehalsen og plukke kødet af i god tid i forvejen

 

Muslingefrikadeller med glaskålssalat

4 personer – middagsret

* 500 g friskfileteret torsk, kulmule eller lyssej. Skær i tern, drys med salt og peber og sæt i fryseren i 20 minutter før brug

* 1 spsk dijonsennep

* 1-2 zittauerløg – pil og riv på et groft rivejern

* 3 friske æg

* Klaret smør

* Uraffineret havsalt

* Friskkværnet sort peber

Glaskålssalat

* 2-3 glaskål – skræl og skær i pæne, ensartede stænger

* 2-3 hjertesalt – pluk bladene, flæk de største af dem og hjerterne

* ½ bdt bredbladet persille – pluk bladene af og skyl dem omhyggeligt

* God mild, koldpresset olivenolie

* Uraffineret havsalt

* Friskkværnet sort peber

Muslinger

* 2 kg blåmuslinger – skrub omhyggeligt og befri for ”skæg”. Det er den lille tot, der stikker ud mellem skallerne, og som muslinger bruger til at hæfte sig fast på sten med. Tag godt fat i den med fingrene og træk til. Kasser de muslinger, der er beskadigede, og dem, der ikke hurtigt lukker sig ved et let bank mod bordet

* 1 zittauerløg – pil og snit

* 2 fed hvidløg – flæk

* Saft af 1 økologisk citron

* Bouquet garni. En bouquet garni er et bundt aromatiske krydderurter bestående af friske laurbærblade, timiankviste, rosmarinkviste og persillestilke, der er bundet sammen med køkkengarn, så den nemt kan fiskes op, når den har tjent sit formål: at give smag.

Grej

* 1 blender

* 1 god slip let-pande

* 1 gryde

* 1 grydeske

* 1 lille skarp kniv

* 1 rivejern

Kom det letfrosne fiskekød, æg og sennep i en blender og blend til en glat fars.

Vend løg i farsen.

Hak de afkølede muslinger, kom dem i farsen og smag til med salt og peber.

Form farsen til frikadeller ved hjælp af en ske.

Sæt frikadellerne i det klarede smør på en varm pande og steg dem flotte og gyldne, 3-4 minutter på hver side.

Server glaskålen sammen med fiskefrikadellerne.

GLASKÅLSSALAT

Skræl glaskålene, skær dem i pæne, ensartede stænger og kom dem i gryde.

Tilsat muslingesaft og olivenolie og damp glaskålsstængerne netop møre.

Vend glaskålsstængerne med persille- og hjertesalatblade.

Krydr med salt og peber.

MUSLINGER

Kom muslingerne i en gryde sammen med løg, hvidløg og bouquet garni og pres citronsaft ud over.

Læg låg på gryden og damp muslingerne, indtil de er faste og nemt lader sig pille ud af skallerne. Stil dem til afkøling og sigt saften og gem den.

 

Rigtig MadForfattere: Thomas Rode, Arne Astrup og Thilde Jo Maarbjerg Omfang: 272 sider Forlag: Politikens Forlag Vejl. pris: 300 kr.