Stegt kulmule med bønner og risotto

Blødt og sprødt i forening med let krydring – det er fisk, når det er bedst.

4 personer

Det skal du bruge:

600 g kulmulefilet med skind

Salt og peber

Olie/smør til stegning

Risotto

2 skalotteløg

2 fed hvidløg

200 g risottoris

2 dl hvidvin

3⁄4 liter varm hønsebouillon

30 g fintrevet parmesan

Lidt citronsaft

200 g friske grønne bønner

1 bundt purløg

Salt og peber

Til servering

Lidt krydderurter

Lidt ekstra jomfruolivenolie

Evt. balsamico

Risotto: Hak skalotteløg og hvidløg fint, og sautér det i olie og smør i en gryde, til løgene er klare, men ikke har taget farve. Tilsæt risene, og lad dem sautere i et minut. Tilsæt hvidvin og salt, og lad vinen koge næsten helt ind. Skru ned for varmen, så risene netop simrer, og tilsæt den varme bouillon lidt ad gangen, mens du rører. Lad risene opsuge næsten al bouillonen. Forsæt med at tilsætte bouillon, indtil risene er møre, men stadig har lidt bid. Det tager 15–18 minutter.

Tag risottoen af varmen, rør parmesan i, og smag til med salt og peber samt citronsaft. Risottoen skal være cremet og „våd“
– tilsæt eventuelt lidt mere bouillon for at justere konsistensen. Læg låg på gryden, og lad risene trække i tre til fire minutter.

Skær bønnerne i mundrette stykker, og blancher dem i et minut i spilkogende vand. Skyl purløgene, og klip dem. Vend bønner og purløg i risottoen, og server straks.

Fisk: Del fisken i portionsstykker, og lav to-tre fine ridser i skindsiden med en skarp kniv. Krydr med salt og peber, og steg fisken i to til tre minutter på skindsiden i lidt olie på en varm pande. Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre på skindsiden, til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt et par små klumper smør, og lad det bruse op. Vend fisken, og tæl til ti – voila! – nu er fisken klar til servering.

Servering: Anret fisken oven på risottoen. Pynt med krydderurter, og dryp med ekstra jomfruolivenolie og eventuelt balsamico. Server gerne retten med godt brød og en grøn salat til.

Fra kogebogen ‘Fisk er godt’ udgivet i samarbejde med Gigtforeningen.