Wassim Hallal: Travlhed holder min stress væk!

I min karriere som kok har måden jeg opfatter stress på ændret sig mange gange. For 10 år siden var travlhed på mange måder lig med stress. Det har ændret sig. I dag er stilhed nok mere lig med stress for mig.

Da jeg som ung kok stod i køkkenet på en fin belgisk restaurant, på mit helt eget parti, var der mange ting jeg skulle nå. Jeg skulle sørge for, at de retter, der skulle laves fra mit parti, var klar inden aftenens gæster kom. Der var ikke noget sikkerhedsnet til at gribe mig, hvis de ikke var. Ansvaret var helt alene mit. Det pres, der dengang hvilede på mine skuldre, og frygten for køkkenchefen, hvis alt ikke var, som det skulle være, kunne stresse mig.

Siden da er jeg blevet ældre, jeg er blevet selvstændig, jeg er blevet klogere. I dagligdagen i mit køkken på Restaurant Frederikshøj, ser jeg til tider stressede kolleger. Nogle gange minder det lidt om mig selv, da jeg stod i køkkenet i Belgien. Sådan synes jeg ikke, det skal være. Så det er klart for mig, at mine kolleger skal vide, hvordan man tackler travlheden, så det ikke når at udmønte sig i stress.

Erfaring videre til de unge

Det kan man i langt de fleste tilfælde gøre ved organisering, ved samarbejde. I dag, modsat min tid i Belgien, hænger ansvaret ikke kun på en person, men på os alle. Jeg kan ikke drive en restaurant, der er afhængig af solopræstationer, vi skal arbejde som en sammentømret gruppe, som et hold. Gør vi det, kører det hele meget nemmere, folk bliver gladere, og stressen skræmmes væk. Endvidere får man også de langt bedste resultater, som jeg jo i bund og grund skal leve af.

Min erfaring skal selvfølgelig gives videre til de mange unge mennesker, der starter i mit køkken. De skal føle sig sikre og vide, at sikkerhedsnettet for deres tilfælde er der til at gribe dem, såfremt det hele er ved at gå galt. Personligt som kok, bliver jeg ikke længere stresset, jeg er modnet og klar til at være det sikkerhedsnet, der en gang imellem skal til.

Den nye slags stress

Som indehaver og arbejdsgiver er stress i dag noget andet for mig. Ordet har fået en lidt anden betydning for mig. Jeg har et ansvar over for mine ansatte, på en eller anden måde har jeg mange familier på samvittigheden. Jeg skal have hjulene til at dreje rundt, så folk kan føle sig sikre i deres job, så folk kan føle sig sikre på at få den løn, de fortjener. Derfor kan de stille perioder, der er i min branche, stresse mig. Noget af det værste jeg ved, er at måtte afskedige folk pga. manglende arbejde. Af den grund skal der hele tiden findes på nye ting, der gør, at kalenderen kan blive fyldt op med gæster. Lykkes det ikke, kommer stressen snigende til mig. Selvfølgelig kan det være svært at gøre alle glade. Men det er vel min fornemmeste pligt som arbejdsgiver at bestræbe mig på at gøre det.

Derfor er travlhed i min verden lig med glæde, mens stilhed er lig med bekymringer, og i værste tilfælde stress.