Vis mig dit køleskab: Anita Klemmensen

Den nyslåede Michelin-kok Anita Klemensen undrer sig over den discountbølge, der rider hen over landet, når vi har så let adgang til kvalitet.

Telefonen kimer konstant. Ordrerne vælter ind. “Nej, desværre, vi har ikke plads i aften”. Det er sjovt at være Anita Klemensen for tiden. Sport og motion er der dog ikke så meget plads til, og den 34-årige kok har erkendt, at det går meget hurtigere med at komme ud af form end i form.

Sundhed er lig med kvalitet for landets nye stjerne på den internationale gastronomiske himmel.

– Her på Den Røde Cottage har jeg, ligesom alle de andre steder jeg har været, prioriteret, at vi alle sammen sætter tid af til at spise god mad sammen. Vi spiser altid morgenmad sammen, vi laver en god grød, bager noget ordentligt brød med noget lækkert til at putte ovenpå, og vi tager os tid til at være sammen og snakke om dagens udfordringer. Rammerne skal være i orden, det må gerne være pænt, men det vigtigste er måltidet og tiden, fællesskabet.

Anita Klemensen møder Helses udsendte over en god kop kaffe ved de smukke egetræsborde i den idylliske restaurant mellem skov og strand i en lysning ved Klampenborg nord for København. Anita undrer sig over, at danskerne fylder sig med usund papmad.

– Jeg kan ikke forstå, hvorfor danskerne ikke vil bruge penge på god mad. Vi kan alle sammen sagtens få fat på den gode kvalitet i dag. Det er en meget mærkelig discountbølge, der rider hen over landet; vi vil gerne bruge tusindvis af kroner på nye fladskærme og smarte mobiltelefoner, men mad, nej, vi vil hellere proppe os med billig pizza og pasta, jeg forstår det ikke.

– Her på stedet laver vi madplan for en uge frem, og vi laver ny menu hver måned, så vi på den måde kan styre indkøbene fra vores udvalgte leverandører. Jeg vil jo gerne være sikker på, at det er mig, der bestemmer maden her på stedet, jeg ønsker ikke at være afhængig af at lave mad ud fra, hvad jeg kan få.

En stjerne dumpede ned

Anita Klemensen smiler bredt, når hun stolt og ærligt fortæller, at hun ikke havde tænkt tanken, at Den Røde Cottage skulle have en Michelin-stjerne.

– Det har aldrig været målet. Vi ville lave en restaurant med fokus på høj kvalitet, men ikke noget fint sted med hvide duge og den slags. Vi ville bare gerne lave noget rigtig god mad, men det skal da ikke være nogen hemmelighed, at det er super rart, selv om det også forpligter at få den stjerne.

Anita Klemensen har meget svært ved at skjule, at det går brølende stærkt for tiden. Forretningen går “utroligt positivt”, det er store ord, når man kommer fra Thisted.

Anitas eget køleskab

– Jeg har aldrig konserves eller præfabrikerede madvarer i mit køleskab. Forleden fangede jeg en af mine unge mandlige tjenere med en af de der Red Bull dåser. Jeg kunne aldrig selv finde på at købe eller drikke den slags, syntetisk og pumpet med tilsætningsstoffer; det er en syg udvikling, at vi på den måde doper os med stimulanser.

Anita undgår præfabrikeret mad, vakuumpakket kød og langtidsholdbare produkter, og hun erkender, at hun er privilegeret, fordi hun kan købe råvarer hos landets bedste leverandører.

– Jeg har altid agurk og leverpostej i mit køleskab. Og ja, jeg ved godt, at jeg burde lave den selv, jeg er faktisk ret god til at lave leverpostej, men jeg indrømmer, jeg får det ikke gjort. Jeg køber i stedet en god postej i en delikatessebutik. God letmælk, gerne fra Thise Mejeri, og rigtigt smør, tomater og hytteost ligger altid på køl. Godt rugbrød skal der til, og så er jeg vild med TUC kiks. Dem har jeg altid hjemme.

– Jeg er så heldig, at jeg får rugbrød fra min underbo, hun bager det efter en gammel familieopskrift. Der er lidt brun farin i, uhm, det smager godt, og så giver det en knasende lækker skorpe.

Er der tid til motion som nyslået Michelin kok?

– Nej, desværre, jeg dyrker ikke nogen form for motion for tiden. Lige nu går al min tid med at gribe dette øjeblik for vores restaurant, og det er nærmest døgndrift med al den interesse, vi oplever for tiden. Jeg har tidligere dyrket en del sport, og når jeg får tid til det igen, vil jeg i gang med at løbe. Vi har en trappe op til første sal her i cottagen, deroppe kan vi have selskaber på op til 34 gæster, og den trappe er min motion for tiden.

Mors grydestegte kylling

– Min egen livret? Må jeg virkelig kun vælge en? Jamen, så bliver det min mors grydestegte kylling. Og nej, hun fylder den ikke med persille, hun putter faktisk ikke noget ind i den, men hun steger den i en stor, gammel jerngryde. Jeg tror, den er hendes hemmelighed. Jeg har selv forsøgt at gøre hende kunsten efter, men det bliver aldrig helt så godt. Tilbehøret er en lækker, sur agurkesalat, gode kartofler og skysovs, på den jyske facon.

Er der en særlig madoplevelse, du aldrig glemmer:

– Der er rigtig mange at vælge imellem, men jeg husker en særlig, magisk aften i Barcelona med hele mit personale. Vi var havnet på en lille tapas-restaurant, og ejerne vidste godt, at vi var fra en god dansk restaurant. Jeg tror, de lavede hele menukortet til os; de serverede op mod 30 små, forskellige retter for os, den ene mere fantastisk end den anden. På et tidspunkt kom chefen hen til os og spurgte, om vi var mere sultne; vi sagde ja, og så stak han af, kom tilbage med to store, friske hummere, som han tryllede om til nye retter. Det var en helt særlig oplevelse, en forrygende aften som jeg altid vil huske.