Vis mig dit køleskab: Timm Vladimir

Sundhed er god mad, lavet fra bunden med de bedste råvarer. Det siger landets første Master Chef. Helse har smugkigget i madøret Timm Vladimirs køleskab, og her fandt vi blandt meget andet hjemmepakket vakuumkød.

Sneglegrød og bacon-is

– Prøv at se en lækker bøf. Og disse svinekæber, det er rart at have den slags liggende i køleskabet, hvis der skulle dukke gode venner op til mad i weekenden.

Timm Vladimir har lavet mad hele livet. Han kalder sig selv for et ægte madøre, og det er helt umuligt for ham at nævne en livret.

– Det kan jeg simpelthen ikke, der er så mange ting, jeg er vild med. Jeg har været glad for at lave mad og spise mad, lige siden jeg var dreng. Min mor var supergod til at lave mad, og det er fra hende, jeg har fået interessen. Men jeg kan sige, at min yndlingskok, der har givet mig og min kone vores hidtil mest fantastiske madoplevelse, er engelske Heston Blumenthal fra restaurant The Fat Duck i London. Han har i mange år haft en af verdens bedste restauranter, og det skulle vi naturligvis prøve. Heston er kendt for sin molekylære gastronomi, masser af røg og damp, kolber og andet vildt og moderne.

– Forventningerne var naturligvis skyhøje, og vi tog ja-hatten på, og vi blev ikke skuffede. Alt var knivskarpt. Alt handlede om smag og ikke om form. Alt passede bare perfekt sammen, og jeg kan varmt anbefale både sneglegrøden og bacon-isen…

Vakuum-mad i vandbad

Timm Vladimirs seneste hit er sous vide.

– Ja, jeg laver mad i vandbad. Og jeg vakuumpakker selv mit kød og min fisk. Jeg tilbereder maden under tryk – i vand – og se nu for eksempel denne lækre bøf. Den får en tur i sous vide, til den rammer 53 grader, det er det, vi kalder medium-rare. Så er den mør, og den har præcis den samme temperatur hele vejen igennem. Derefter får den lige 30 sekunder på hver side på en steghed pande, og så skal du bare smage bøf.

Sous vide-metoden stammer oprindeligt fra det fine, franske køkken i 70’erne. Kød eller fisk vakuumpakkes og koges, og typisk marinerer man kødet med olie eller lidt smør og krydderurter. Vakuumprocessen åbner kødets porer, og dermed trænger marinaden meget hurtigere ind.

Timm forklarer, at en sous vide-maskine, sammen med en maskine, der kan vakuumpakke kød, kan skaffes for i alt 3.500 kroner.

– Det er bare et hit, og tænk på at mange danskere snildt bruger 5.000 kroner på en køkkenmaskine, der bare kan røre og piske.

Hvad vil vi altid finde her i dit køleskab?

– Mælk. Altid økologisk mælk, og lige nu er det letmælk. Og smør, jeg er vild med smør, og vi er særligt glade for den lækre smør fra Thiese Mejeri med havsalt, men den er svær at finde for tiden. Jeg kan også godt finde på at lave smør selv, og så er der masser af salt i.

– Citroner har vi altid i køleskabet. Æg, økologiske æg fra fritgående høns. Du vil aldrig finde æg fra burhøns i mit køleskab, men hvor er det irriterende, når man sværger til økologiske æg fra frie høns, at man kan komme til at købe varer, hvor der indgår æg fra burhøns; det skilter producenterne jo ikke med, vel?

– Endelig vil du altid finde kapers, økologisk gær og røget laks. Vi er vilde med laks her i huset, vi spiser det til morgenmad. Vi er i det hele taget vilde med fisk. Og lad mig se, jo, hvidvin skal der også være plads til.

Sundhed er god mad

– Hvad sundhed er for mig? Jamen, et sundt liv behøver jo ikke handle om fysiske strabadser, vel? Sundhed er hjemmelavet god mad, godt kød, altid økologisk, masser af grønt og fisk, alt sammen i en god variation, og uden at det bliver hysterisk. Det vigtigste er at lave det fra bunden, så du er sikker på at få nogle ordentlige råvarer.

Og hvad køber du aldrig?

– Margarine og Kærgården finder aldrig vej ind i vores køleskab. Det er lykkedes Arla at bilde folk ind, at Kærgården og andre blandingsprodukter er smør, men det er det jo ikke. Vi køber heller aldrig lightprodukter, og jeg kunne ikke drømme om at betale for færdigretter og præfabrikerede ting, saucer og den slags.

– Det er mærkeligt, at danskerne ikke vil bruge penge på ordentlig, hjemmelavet mad i en god kvalitet, men der er dog lyspunkter. Jeg har lige set, at vi nu kan købe lækre franske kvalitetskyllinger i Netto, efter at kæden har indledt et samarbejde med producenten og importøren Løgismose. Respekt for det.

Hvordan holder du dig i form?

– Det gør jeg ikke. Jeg må nok indrømme, at jeg for tiden ikke dyrker nogen form for sport. Jo, jeg går og cykler, og når man har en dreng på 2½ år, så er der nok at se til, men jeg kan ikke tage mig sammen til at dyrke motion for tiden. Jeg har tidligere gået til boksning for træningens skyld, og det var jeg vild med; jeg har spillet en masse basketball, men jeg synes, det er svært at komme af sted til træning. For nogle måneder siden meldte jeg mig til crosstraining, og det holdt da også nogle gange, men så forsvandt interessen.

Cassius og pastinakken

Sønnen Cassius på 2½ år har fra fødslen været med i køkkenet, og allerede nu er han med til at lave mad. Selvfølgelig har han sit eget komfur og køkken tæt på Timms elskede legeplads med alt i maskiner, kæmpeovn og ditto køkkenvask.

– Cassius ved allerede, hvordan en pastinak ser ud og smager, og han kender endda Heston Blumenthal. Måske lidt skræmmende, siger Timm med et smil.

– Og han har stadig til gode at smage slik og sodavand, jeg ved da godt, det bliver svært senere, men jeg vil altså hellere give ham en ordentlig hjemmebagt kage end alt det usunde slik fyldt med tilsætningsstoffer og andet ragelse.